거창군 생활개선회, 소금누룩, 쌀요거트, 쌀누룩 고추장 등 우리쌀 활용 및 소비촉진 교육 - 조연우 기자

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거창군 생활개선회에서 우리쌀에 대한 올바른 이해 및 교육으로 다양한 우리쌀 활용 및 쌀 소비촉진 교육이 있었어요. 이번 교육은 쌀누룩 발효 양념으로 소금누룩, 쌀요거트, 쌀꽃 단호박 식혜, 쌀누룩 고추장, 쌀누룩 된장, 쌀누룩 새우젓, 쌀누룩 식초, 땡초 누룩, 생선 누룩 만드는 방법을 배웠어요.

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쌀누룩은 해동하여 사용하며, 보존 용기는 도수가 높은 술로 소독하여 사용하세요.

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소금누룩 재료 : 쌀누룩 200g, 꽃소금 70g, 생수 200~250cc, 소독용 담금주 50cc

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쿠킹 끼니 권용숙 강사님께서 소금누룩 만드는 방법을 애기하고 계셔요. 액상 소금누룩에는 쌀누룩, 꽃소금, 생수, 담금주가 필요해요. 여름에는 7일간, 겨울에는 10일간 상온에서 하루에 한 번, 산소 주입 및 발효 가스 배출을 위해 상하로 전체를 잘 저어주면 액상의 소금누룩 완성돼요~!

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발효 시 25도가 넘지 않게 주의해 주세요. 이렇게 만든 소금누룩은 도깨비방망이나 믹서기로 갈아 6개월까지 냉장 보관 가능하며 시간이 지남에 따라 맛도 좋아져요.

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소금누룩은 쌀누룩에 소금과 물을 섞어 2차 발효, 숙성시킨 천연조미료로 소금과 비교했을 때, 염분이 1/4 정도로 저염식을 하는 환자식이나 유아식으로 적당해요. 고기, 생선, 야채 절임 시에는 재료 분량의 10%의 소금 누룩을 사용하시면 좋아요. 질긴 고기라도 소금누룩 사용 시 부드러워지면서 감칠맛이 더해져요. 이는 육류 및 생선류에 소금누룩을 사용하면 식품 중의 전분 및 단백질이 당과 아미노산으로 가수분해되어 육류 특유의 냄새와 생선 비린내를 없애면서 연육 작용을 하기 때문이래요. 절인 생선과 고기는 하루, 이틀 정도 숙성시키면 다른 조미료가 필요 없을 정도로 단맛과 감칠맛이 풍부해져요.

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쌀요거트 재료 :

멥쌀 200g+ 찹쌀 100g, 물 500ml (현미일 경우 물 600ml, 찬밥일 경우 물 800ml)

쌀누룩 400g, 생수 1.5L

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※ 찹쌀만 사용 시 새콤한 맛이 날 수 있으니 쌀요거트를 달게 드시고 싶으신 분은 반드시 멥쌀이랑 찹쌀을 섞어 사용해 주세요.

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쌀요거트 만들기에는 멥쌀(현미 또는 찬밥도 가능), 찹쌀, 쌀누룩, 생수가 필요해요.

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멥쌀과 찹쌀을 섞어 1시간 정도 불려 밥을 지어요.

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잘 지은 밥에 생수를 넣어 어느 정도 온기(30도씨 이하)가 남을 정도로 식혀요. 이때 생수 대신 기를 돋울 수 있는 황기 우린 물이라든지, 위장병이나 역류성 식도염에 좋은 양배추 삶은 물을 넣어도 좋아요.

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위 온기가 남을 정도로 식힌 물밥에 해동시킨 쌀누룩을 넣어 잘 저어줘요.

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전기밥솥에 뚜껑을 열고 면포를 덮은 뒤 보온으로 8시간 발효시켜요. 1시간마다 한 번씩 저어주어 온도가 많이 올라가지 않도록 식혀줘요. 저어주는 것으로 온도 제어가 안 되면 내솥을 꺼내어 잠시 식혀서 넣을 수도 있어요.

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1시간 간격으로 저어주는 것이 번거로우시면 전기밥솥이 통솥인 경우, 내솥 아래 면 수건을 2장 정도 깔아 주세요.

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발효가 끝나면 한소끔 식힌 후, 믹서기에 갈아서 김치냉장고에 보관하시거나 냉동 보관해서 드세요.

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쌀요거트에는 유익한 미생물이 풍부해 양질의 당질로 뇌에 영양분을 공급할 수 있어 노년기에 드시면 두뇌 활성화에 좋아요.

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쌀누룩 고추장 재료 :

쌀요거트 1000ml, 소금누룩 500g,

쌀조청 500g, 세척 천일염 50~100g

고운 고춧가루 500g, 메줏가루 250g,

증류주 또는 매실청 200ml

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※ 초장이나 무침용으로 담을 때는 메줏가루를 빼고 담으면 깔끔한 맛이 나요.

※ 감칠맛을 원한다면 소금누룩의 양을 반으로 줄이고 맛간장을 추가할 수 있어요.

※ 콜라겐을 원한다면 명태포 껍질 15g을 살짝 구워 잘게 잘라 넣으세요.

※ 오징어, 낙지, 전복, 홍합, 새우 등을 구워 넣으면 쌀누룩 해물 고추장을 만들 수 있어요.

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먼저 볼에 쌀요거트와 누룩소금을 넣어 섞어줘요.

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천일염과 쌀조청을 넣어 잘 썩어줘요.

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쌀조청이 잘 섞이지 않으면 조금 더 큰 볼에 뜨거운 물을 받아 중탕하여 녹여요.

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메줏가루랑 고춧가루, 증류주를 넣고 잘 섞어 줘요.

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3일에 한 번씩 골고루 저어 주어 여름에는 20일, 겨울에는 30일 정도 발효 후 냉장 보관해요.

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쌀누룩 된장 재료

: 쌀누룩 500g, 알알이 메주 1kg, 생수 1300ml, 소금 210g, 소독용 담금주

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※ 생수 대신 버섯물이나 약초물도 사용가능해요.

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그릇에 펼쳐 냉기를 완전히 뺀 쌀누룩에 소금을 넣고 비빈 다음, 메줏가루를 놓고 충분히 섞어요.

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생수를 넣어 저어 준 뒤, 소독된 용기에 담아 3일에 한 번씩 잘 저어서 꼭꼭 눌러 놓아요.

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뚜껑을 살짝 덮고 햇볕이 들지 않는 실온에서 1~5개월 정도 발효시켜 냉장 보관해요.

(여름에는 시원한 곳에서 3개월, 겨울에는 5개월 발효 시키면 깊은 맛이 나요)

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쌀누룩 된장은 된장 차로 드시면 보익 작용으로 위염과 속 쓰림, 피로회복에 좋다고 하니 쌀누룩 된장 차로도 한 번 드셔보세요.

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※ 쌀누룩 된장차 : 쌀누룩 된장 1 큰 스푼, 물 150ml

( 물 온도는 55도를 넘지 않게 따뜻하게 해서 마셔요)

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이상 쌀누룩을 이용한 발효 양념으로 소금누룩, 쌀요거트, 쌀누룩 고추장, 쌀누룩 된장 만드는 방법을 알아보았어요. 우리쌀 소비 촉진 및 건강한 삶을 위하여 오늘 배운 내용이 거창군 생활개선회 회원들을 통하여 거창군 곳곳에 잘 전파되길 기대해 보아요~!

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