한국생활개선거창군 연합회 전통발효연구회 과제 교육, 전라도 김치 돌산 갓김치, 열무감자김치, 양파김치 만들기 - 조연우 기자

​

여성 농업인들의 능력 개발 교육으로 한국생활개선거창군연합회 전통발효연구회에서 전라도 김치를 배우는 시간을 가졌어요. 총 4회기 진행되는 과제 교육으로 이번이 그 첫 시간이라고 해요.

​

​

그럼 전라도 김치 - 돌산 갓김치, 열무 감자 김치, 양파김치 만드는 과정을 간략하게 살펴보도록 할게요.

​

​

돌산 갓김치를 만들기 전 육수는 미리 준비해 두시면 좋아요.

​

​

맛있는 육수 만드는 팁~!

* 육수는 황태머리, 멸치, 띠프리를 약한 불에서 볶아 사용해요.

* 다시마는 사용 하루 전, 물에 담가두었다 끓이기 시작해서 30분 만에 건져내는 것이 좋아.

​

갓은 겨자과 식물에서 파생된 것으로 매우면서도 시원한 맛이 강해 아삭한 식감과 매콤한 맛으로 많이들 즐기고 계셔요. 우리나라에서 가장 인지도가 높은 갓은 여수 돌산읍에서 재배되고 있는 '돌산갓'이래요. 돌산갓은 일반 갓에 비해 사진에서 보시는 것처럼 녹색이 선명하고 톡 쏘는 매운맛이 덜하며 섬유질이 부드러워 갓김치로 많이 담아 먹는다고 해요.

​

​

​

옛 문헌에 소개된 갓을 보면,

​

갓은 ' 가슴을 이롭게 하고 식욕을 돋우다' - 본초강목

갓은 '사람의 몸에 있는 아홉 구멍을 통하게 한다' - 동의보감

​

​

갓은 영양적으로 카로티노이드 함유량이 높아 인체의 산화를 막아 세포노화를 방지하고, 암세포 증식 또한 막아주는 항암효과가 있다고 해요. 돌산 갓김치 먹어야겠다는 생각 드시죠~^^

​

​

​

​

갓은 물에 한번 적셔 준 뒤 갓 무게의 5% 소금으로 돌산 갓을 절여요. 일반 배추 같은 경우는 절임 시 배추 무게의 15~16%의 소금을 사용해요. 겨울에는 미지근한 물을 사용하면 절임 시간을 줄일 수 있으니 참고하셔요.

​

​

​

​

갓을 절이는 동안 불린 찹쌀을 갈아 찹쌀 풀을 쑤어요.

​

​

​

찹쌀 풀이 쑤어지는 동안 깨를 분쇄하고, 마늘, 편 썬 생강, 양파, 육수에 불린 건고추, 육수, 매실, 새우젓+북새우젓, 멸치 액젓+ 갈치속젓(8:2), 진젓, 사과 또는 사과즙을 블랜더에 넣어 갈아주어요

​

​

​

잘 절여진 갓을 빨리 3번 헹구어 수용성 영양소의 손실을 줄여요.

​

​

​

​

앞서 블랜더로 갈아 놓은 양념에 찹쌀 풀이랑 분쇄해 놓은 깨를 넣어 돌산 갓김치의 양념장을 만들어요.

​

​

​

​

준비된 양념으로 갓 줄기부터 잘 버무린 뒤 갓 잎을 버무려요. 썰어놓은 무와 쪽파도 버무려 함께 용기에 차곡차곡 담으면 시원한 돌산 갓김치 완성~!

​

​

​

​

​

열무는 가볍게 세척 후 소금물에 절여줘요. 열무를 절일 때 줄기 부분과 잎 부분은 따로 절여주세요.

​

​

​

​

열무감자김치에는 밀가루 풀이나 찹쌀 풀 대신 껍질을 벗겨 삶아서 으깬 감자를 사용해요. 고춧가루, 건고추+육수, 멸치 액젓+갈치속젓, 새우젓+북새우젓, 마늘, 편생강, 파, 배, 양파를 블랜더에 넣어 갈아서 양념장을 만들어요.

​

​

잘 절여진 열무를 양념장으로 버무리면 열무감자김치 완성~!

​

​

​

​

양파김치에는 밀가루 풀을 사용해요. 금방 먹을 김치에는 밀가루 풀, 익혀서 먹을 김치에는 찹쌀 풀을 사용하면 좋다고 해요. 하지만 평소 위가 안 좋으신 분은 그냥 찹쌀 풀을 사용하셔요.

​

​

​

​

양파에 십자로 칼집을 넣어 소금물로 절여줘요.

절여진 양파를 한 입 크기 또는 1/2 크기로 썰어요.

​

​

​

​

고춧가루, 멸치 액젓+갈치속젓, 새우젓+북새우젓, 매실청, 마늘, 생강을 블랜더에 넣고 갈아준 뒤 밀가루 풀, 소금, 분쇄한 깨를 넣어 양파김치의 양념장을 만들어요.

​

​

​

​

양파에 양념을 넣어 잘 버무려주면 양파김치 완성~!

​

​

한동안 전라도 김치- 돌산 갓김치, 열무감자김치, 양파김치로 행복한 식탁이 될 것 같아요.

김치 담을 때 전라도식의 양념장 만드는 방식을 사용하면 많이 맵지도 짜지도 않은 김치가 되어 건강에 좋아요~!

​

​

​

​

​

#한국생활개선거창군연합회 #전통발효연구회 #과제교육 #전라도김치 #돌산갓김치 #열무감자김치 #양파김치