소대헌·호연재 고택에서 진행된 요리 프로그램 '진지한 진지, 주식시의'

문화유산국민신탁에서 관리하는 송촌동 동춘당공원에 위치한 소대헌·호연재 고택에서는 2024 고택활용사업으로 <진지한 진지, 주식시의> 프로그램이 지난 9월 7일(토)부터 11월 9일(토)까지 매주 토요일 10회에 걸쳐 진행되고 있습니다.

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제가 찾은 10월 5일(토)은 5차시로 화창한 가을 하늘 아래 김호연재가 머물렀던 호연재 앞마당에서 진행이 되었습니다.

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진행을 맡은 주식시의해래 실기연구가 김미홍선생님은 <주식시의>에 나오는 60여 가지 대부분의 요리를 재현하였으며 조만간 책으로 출간할 예정이라고 하였습니다.

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<주식시의酒食是儀>는 '먹고 마시는 것의 바른 의례'라는 의미로 은진 송씨 동춘당 송준길 가의 후손들에 의해 전해진 한글 필사본입니다.

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음식을 만들고 재료를 다루는 법 95가지가 기록되어 있으며 필사기나 서문, 필사자에 관한 기록은 전혀 없지만 송준길의 후손인 지돈령부사 송영로의 부인 연안이씨(1804~1860)가 처음 기록한 것으로 보이며, 1800년대 중후반에 저술을 시작한 것으로 판단된다고 합니다.

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처음 쓴 이는 연안이씨지만 이 책을 보완하고 다채롭게 꾸린 것은 후대의 며느리들이라고 하며 연안이씨 사후에도 며느리들이 대를 이어 <주식시의>를 가필하고 증보했다고 합니다.

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책을 펼쳐보면 다양한 글씨체를 만날 수 있는데 이것이 바로 가필의 흔적으로 현재 대전선사박물관에 소장되어 있다고 합니다.

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​<주식시의>는 이곳 호연재 고택 안방 다락(둥근 원)에서 나왔다고 합니다. 연안이씨는 소대헌 종가에 시집와서 시댁 음식을 하나씩 익혀가며 이 책을 기록한 것으로 보인다고 합니다.

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​먼저 영계찜을 만들어 보았습니다. 탕과 비슷한데 특이한 점은 소고기를 넣는 것이었습니다.

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먼저 소고기에 국간장, 참기름, 후추로 간을 한 후 양념 된 소고기를 닭의 안쪽에 넣어 각종 약재를 넣어 끓인 육수에 넣고 푹 끓이면 되었습니다. 마지막에 대파와 미나리로 색감과 향을 살리기도 하였습니다.

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​두 번째는 대청마루로 자리를 옮겨 잡과편을 만들어 보았습니다. 잡과편은 맵쌀가루에 여러 가지 과일을 넣어 만든 시루떡으로 고물로는 녹두나 흰 팥, 돈부팥을 이용하기도 하고 밤, 대추, 잣가루, 석이버섯채 등을 이용하여 고급스럽게 고물을 내어 뿌려 쪄내기도 한다고 합니다.

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주식시의에서는 매우 고급스러운 후자 쪽의 방식을 사용하여 만든 조리법이 나와 있다고 합니다.

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​오늘은 보편적인 그 시대 조리법을 활용하여 단호박으로 색을 내고 녹두 고물로 맛을 낸 잡과편을 만들어 보았습니다.

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​채에 3번 정도 내려 고운 가루를 내어 사용하였으며 살짝 쥐어 탁탁탁 공중으로 던져보아 부서지면 알맞다고 하였는데 수분이 부족하면 떡이 안 된다고 합니다.

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​장식할 대추도 돌려 깎기를 하여 두 개를 겹쳐 둥글게 말아 편으로 잘라 주었습니다.

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​칼집을 내어 김이 오른 찜기에 올려 15분 정도 쪄주었으며, 완성된 떡은 김을 빼 접시에 담아 편으로 썰어놓았던 대추와 호박씨로 장식하였습니다.

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​이렇듯 같이 온 지인들과 추억의 사진을 남기기도 하였습니다.

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​어느새 점심시간이 되어 영계찜과 잡과편을 맛보았습니다. 소고기와 미나리가 들어간 영계찜은 처음 맛보았는데 모든 재료가 잘 어우러져 맛있었으며, 단호박과 녹두가 어우러진 잡과편도 포슬포슬하고 맛있었습니다.

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​마지막으로 승검초단자를 만들어 보았습니다. 승검초는 당귀 잎을 살짝 쪄서 말려 가루 내거나 당귀의 어린싹을 찹쌀과 함께 빻아 만드는데 오늘은 승검초 대신 움쑥을 넣어 만들었습니다.

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​움쑥은 새로 돋은 가을 쑥을 말하는데 쑥 향과 녹두 고물이 잘 어우러졌으며 인절미와 비슷한 형태였습니다.

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​<주식시의>를 통해 만나 본 영계찜은 특별했습니다. 대전의 특화 음식으로 만들어도 손색이 없어 보였습니다.

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이 모든 것이 무료로 진행이 되었으며, 아쉽게도 올해의 남은 일정은 예약이 다 되었다고 합니다. 내년에는 또 어떤 음식을 만날 수 있을지 기대를 해보며 이상으로 호연재 고택에서 진행되었던 '진지한 진지, 주식시의' 프로그램 진행 풍경이었습니다.

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